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泡菜的制作与分类

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泡菜的制作与分类

发布日期:2016-06-16 11:07 来源:http://www.osvwx.club 点击:

  泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。?#35805;?#26469;说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸?#19990;叮?#24182;称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到生水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并?#20849;?#21697;隔绝空气,就可?#28304;?#21040;久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。

  除主料外,我们还需要一些配料,如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国,人们用的是一种坛口?#40644;穡?#22363;口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,在水槽加?#32420;?#21518;,它就可以完全隔绝外面的空气进来,而且发酵产生的气泡?#37096;?#20197;通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖,用于阻?#33756;?#27133;里的水蒸气进入。如没有泡菜坛,?#37096;?#29992;别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。

  陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口?#40644;穡?#22363;口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和?#30416;疲?#36825;关系到做泡菜的时候会不会坏。所以一个好的泡菜坛子对于爱?#22253;?#20570;泡菜的四川人来说是尤为关键的,泸州和鑫陶业有限公司成立于1984年,集设计、开发、生产、销售于一体。由于多年精湛的生产工艺,过硬的生产技术,得到广大的好评。联系电话:0830-8283887


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